Bún chả - tuyệt phẩm Hà Nội

Bún chả

Xưa kia, nhà văn Thạch Lam viết trong "Hà Nội 36 phố phường" về bún chả như sau:

"Phải, cái thức quà tầm thường đó, sáu tỉnh đường trong, bốn tỉnh đường ngoài, chẳng có đâu ngon bằng ở kinh đô. Ai cũng phải công nhận như thế, hay ít ra những người sành thưởng thức".

Một ông đồ cuồng chữ ở nhà quê, một  hôm khăn gói lên Hà Nội, đã phải ứng khẩu đọc hai câu thơ như thế này, khi ngửi thấy mùi khó tả.

"Ngàn năm bửu vật đất Thăng Long,

Bún chả là đây có phải không?"

Mà cảm hứng thế là chí phải. Khi ngồi cuối chiều gió, đói bụng mà đón lấy cái khói chả thơm, thì ngài dễ thành thi sĩ lắm. Khói lam cuộn như sương mờ ở sườn núi, giọt mỡ chả xèo trên than hồng như một tiếng thở dài và tiếng quạt khẽ đập như một cành cây rung động, bún chả có nhiều cái quyến rũ đáng gọi là mê hồn, nếu không là mê bụng.

Thứ bún để ăn chả, sợi mảnh và cuộn từng lá mỏng, khác với bún thường. Chả là thứ thịt ba chỉ, mà phải dùng cặp tre tươi mới ngon. Quái, sao cái nước chấm của các hàng bún chả ngon thế!có lẽ họ dùng nước mắm dạng vừa, nghĩa là không quá mặn, pha với nước giấm cũng hạng vừa, nghĩa là không quá chua, cho nên thành ngon chăng? Nước chấm ấy mà điểm thêm mấy giọt chanh vào thì tuyệt, Có thể thấm được cả bún, cả rau, cả chả mà không mặn, không gắt như nước chấm của nhà.

Nhưng bún chả Hà Nội đặc biệt có lẽ vì cái rau húng Láng. Chỉ vì rau húng ở Láng là có mùi vị húng, đem trồng chỗ đất khác sớm chậm gì rồi cũng đổi ra mùi bạc hà cho nên bún chả thì phải bún chả Hà Nội mới đủ vị cho người khác thưởng thức.

"Có hai thứ chả, băm và nướng. Muốn ăn riêng một thứ cũng được, nhưng cả hai thứ chả trong một chén nước chấm, ta dễ thấy được hoàn toàn vị ngon thơm, nhất là thứ chả băn mềm "đi" với thứ chả miếng sậm sựt tạo thành một sự nhịp nhàng mà dùng nói nhiều hơn một tí cũng không thấy nản.

Có người lấy làm lạ sao chả của hàng bún lại ngon hơn của nhà làm. Vì thế những bà có tính hay nghi đoán rằng có lẽ lúc ướp thịt, hàng bún chả có thêm "một thứ gì". Những nhiều người không nghĩ như thế và cho rằng tất cả nghệ thuật làm cho chả thơm ngon là lúc đặt gắp chả lên lò than vậy.

Theo lời các bà thì chả nướng, phần nhiều hay nướng bằng than quá hồng thành ra mỡ ở trong gắp chả rỏ mất cả xuống than, lắm khi lại bốc lên và làm chảy mất cả thịt bên ngoài, mà thịt ở bên trong có thể nhiều khi còn sống.

Những hàng bún chả không mấy khi làm thế: cái lò của họ nhỏ (thường là những hộp bánh quy bằng sắt Tây) và chỉ có một chút than thôi. Đặt mấy gắp chả lên, họ phe phẩy cái quạt cho than cháy vừa hồng, thành ra mỡ trong chả không mất nhiều và chả thì âm ỉ, vừa vặn, không bị cháy, bên ngoài se mặt mà bên trong vừa chín. Thành ra thơm như thế!

Chẳng biết bảo như vậy có đúng không?

Nhưng có một điều mà ai cũng nhận thấy rất rõ ràng là nước chấm của hàng bún chả được tinh chế một cách rất tài tình, đặc biệt. Bún chả nổi vị chính là nhờ có nước mắn không mặn, giấm pha rất vừa tầm, thêm một ít hạt tiêu và ớt xào, chấm bún và rau ăn cứ êm lừu, không bao giờ xóc mà cũng không bao giờ cứng".

Nay, bún chả Hà Nội vẫn giữ được tiếng tăm cũ, tuy có khác đôi chút. Vẫn có chả băm và chả nướng nhưng không nướng bằng cặp tre tươi nữa mà là cặp lưới dây thép và bún thì không bắt thành từng lá mỏng để có thể ăn một lá bún thì không bắt thành từng lá mỏng để có thể ăn một lá bún với một miếng chả, mà là bún rối hơi gãy, cho nên ít nhiều hao hụt đi cái "phong vị" bún chả Hà Nội xưa.

Ngày nay, hàng bún chả được chú ý tại Hà Nội là quán ở số 1 Hàng Mành. Quán này có thêm món nem của bể (của người miền Nam là món chả giò. Món nem ở trong nam gọi là nem chua...)

Ở quán này, chỗ ngồi đơn sơ, xuề xòa như nhiều chỗ khác ở phố Lý Quốc Sư hay phố nhà Thờ. Trên một số lề đường, quán món bún chả được bày bán không có bảng hiệu, người bán chỉ cần bày ra những cái lò con nướng chả bốc khói, là cũng đủ khiêu khích khướu giác của thực khách. Người ta ngửi mùi khói là biết ở đâu mà tìm đến.

Ở quán số 1 Hàng Mành thì chẳng nên đến sau 7h tối, vì vào giờ cao điểm ăn uống trong ngày thì quán lo dọn dẹp, đóng cửa. Mới nghe qua, có vẻ hơi lạ kỳ nhưng thực ra theo truyền thống, bún chả là món ăn vào buổi trưa hay xế chiều, chẳng phải là món của buổi sáng hay buổi tối.